摘要：新鲜虫草水分含量高达50%以上，在高温下很容易受细菌侵袭变质。所以需要抽真空隔绝空气在零度以下冷冻保存，以此阻止细菌苏醒繁殖。解冻后的新鲜冬虫夏草必须吃掉，不能二次冷冻，也不能暴露在阳光下晒干，会氧化萎缩。开袋但没有解冻的鲜草要7天内吃掉。

又到了一年一度的冬虫夏草采挖季，“一根鲜虫草抵三根干虫草”的口号再次响彻冬虫夏草商家圈子，新鲜冬虫夏草也在各种宣传推广下受到了热捧。但如果购买的新鲜虫草保存或处理不当，就会发生变质坏掉，所以各位吃鲜虫草的朋友请仔细阅读朱氏极藏原创的“新鲜冬虫夏草怎么保存”文章。

首先，新鲜冬虫夏草采挖后裹着泥土，其呼吸、新陈代谢的功能仍能持续进行，子座会继续吸收虫体营养生长变长。其次，新鲜虫草水分含量高达50%-60%，水草更是高达70%，虫草生长区域海拔高，白天有天然强紫外线杀菌，晚上气温又会快速下降到零度以下，这个环境下微生物数量稀少且多处于不活跃的休眠状态。一旦下山，低海拔温度和环境发生变化，富含水和有机物质的新鲜冬虫夏草就给微生物生存繁殖提供了条件，如果不处理，很快就会变质坏掉。

1、行业内最常用的方法就是将新鲜虫草风干（注意是风干、而不是晒干烘干）到水分含量12%（干鲜虫草）甚至5%（干虫草），缺少水分滋生微生物的可能性降低，同时再存放在密闭的器皿内，可以延长冬虫夏草的保存期。不过，因为虫草水分减少，渗透压增高，一些保持风味的小分子物质会被破坏，部分水溶性营养素会丢失，但冬虫夏草主要营养成分不会丢失（这里加粗主要质疑新鲜虫草比干虫草好三倍的说法，同时，不同产区的虫草腺苷等有效成分含量不一样，边缘产区鲜虫草比核心产区的干虫草含量要低）。另外，密闭不严或经常翻动的虫草也会逐渐氧化慢慢发黑。

2、在高温开放潮湿的环境里，冬虫夏草很容易受微生物侵袭变质。所以新鲜冬虫夏草需要抽真空隔绝空气并在零度以下冷冻保存。为什么不上冷藏保存呢？这是因为冰箱冷藏室通常温度为0度以上，这个温度细菌活跃度大，没有经过灭菌处理的新鲜虫草最多7天就会变质，即便是抽了真空也并不是绝对真空，所以只能起到延缓作用。既真空又冷冻则可以让新鲜冬虫夏草保存更久（如果真空冷冻存放干虫草，可以存放2年，如果再加上辐照灭菌可以存放5年），真空后的新鲜冬虫夏草在零下5度左右可以存放3-6个月，也可以急冻(速冻)保存3个月-1年，但急冻后的新鲜虫草一旦解冻更容易出现油水分离现象（题外话，去年卖牦牛肉买家收到牛肉打开袋子有很多水就是提前急冻的原因，并不是牦牛肉注水了）。所以冷冻后的新鲜虫草开袋解冻后的虫草必须尽快吃掉。千万不要私自把解冻后的虫草拿到阳光下晒，油水蒸发虫体萎缩，同时虫草急速氧化全部变黑变味。

3、打算吃新鲜虫草的时候，只取出其中一小袋取出要吃的几根虫草自然解冻，比如只吃1-2根虫草，就只清洗要吃的这2根虫草，可以小火煲汤、蒸煮或泡开水、泡酒。已经开袋的剩下的8根虫草不要解冻、不要沾水，快速放回保鲜袋或玻璃瓶中冷冻保存，在7天内吃掉即可。

4、冰箱冷冻室的低温同样无法杀死细菌，只不过让它们陷入了休眠状态，其繁殖速度减慢至停止而已。温度一旦上升（比如冰箱断电啦），细菌就会重新苏醒并迅速繁殖，所以新鲜冬虫夏草真空冷冻保存也建议只预算3个月的量。另外提醒，大家记得购买5月份的新鲜虫草哟，因为5月才开始采挖的高海拔雪山虫草营养价值更高。