羊肚菌，又叫羊肚膜、羊蘑、编笠菌或草笠竹，原本是一种生长在高山深林中的名贵天然食药两用野生菌，因其菌帽有不平的褶皱网状形似羊肚而得名，目前已经实现人工大面积种植。羊肚菌味道鲜美，属于低脂肪量，富含氨基酸、纤维素和矿质元素的美食，明朝潘之恒《广菌谱》、清人袁枚《随园食单》和薛宝辰《素食说略》中均有食用羊肚菌的记载。药用上，羊肚菌性甘，平。入脾、胃二经。有益肠胃、助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神等功效，可防治胃溃疡、调理脾脏、降血脂、增强人体免疫力。目前，纯野生羊肚菌价格每斤1200元以上，人工种植羊肚菌价格600元一斤左右。

一、野生羊肚菌的产地
野生羊肚菌在云南、甘肃、新疆、四川、陕西、西藏、青海、黑龙江、内蒙古、吉林、辽宁、贵州、河南、河北等区海拔1800-3200米阔叶林或针阔混交林内都有发现，最多发现在早春或秋冬火烧山内，平原腐质多的地方偶有发现。具体来说，云南羊肚菌95%以上采摘自迪庆藏族自治州、怒江傈僳lisu族自治州、丽江、大理白族自治州；四川羊肚菌则在川西北部阿坝州甘孜州20个县内；甘肃羊肚菌主要采自卓尼县、迭dié部县、康县、舟曲县、岷县、碌曲县等；新疆羊肚菌主要采自天山山脉林区；陕西羊肚菌分布在陕北地区，西藏羊肚菌分布在察隅、墨脱、察雅、芒康、贡觉县、江达县；青海羊肚菌主要在化隆回族自治县、同仁县、玉树州；黑龙江羊肚菌主要采自佳木斯、牡丹江、伊春、大庆和哈尔滨所辖各县林场。

西藏野生羊肚菌：林芝东南部植被丰富、雨水充沛,海拔从几百米到三千多米,孕育了丰富的野生食用菌资源,也为野生羊肚菌资源的多样性提供了优越的生态条件，林芝波密县、察隅县、米林县林区内是野生羊肚菌重要分布区。

二、人工羊肚菌种植
野生羊肚菌属有30个种，已实现种植的有4个种，即梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、七妹羊肚菌和紫褐羊肚菌，其中梯棱羊肚菌因高产、稳产特性，占我国栽培菌种的95%以上。国外虽有羊肚菌栽培成功的报道，但一直没有实现量产。四川绵阳市食用菌研究所所长朱斗锡教授是我国最早研究羊肚菌栽培的创始人、发明人、也是揭开羊肚菌神秘面纱的第一人，他被誉为“中国羊肚菌之父”。他发明的“羊肚菌大田商业化栽培技术”，攻破了羊肚菌过去不能人工商业化栽培的世界难题。2019年，朱斗锡荣获中央电视台年度农业科技人物——《大地之子》荣誉称号！目前，四川绵阳、德阳、金堂、甘孜州、阿坝州，云南丽江、独龙江、红河州，贵州黔西县、玉屏县，西藏波密县等地都实现了羊肚菌人工种植量产。

三、羊肚菌的功效
关于羊肚菌，古籍中首见于李时珍《本草纲目》菜部二十八卷 菜部“蘑菰蕈”（鸡腿蘑菰）中顺便提到“一种状如羊肚，有蜂窠眼者，名羊肚菜。”并未对羊肚菌的功效做出解答，网络中流传本草纲目关于羊肚菌的功效的描述属于移花接木，扯虎皮拉大旗。由于羊肚菌生长海拔高、多生在偏僻山区火烧区，古代交通不方便，少有接触，则无相关医用研究。

中医认为，羊肚菌性平，甘寒无毒，有益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾阳、补脑提神的功能。现代本草类中医文献《新华本草纲要》提到，羊肚菌，味甘，性平。有和胃消食，化痰理气的功能。用于消化不良、痰多气短及呼吸道疾病。

现代营养学研究表明，羊肚菌每百克干品含有蛋白质28.31克,脂肪2.6克,碳水化合物39.7克,粗纤维14.05克,钙0.28克,磷1.25克,钾3.11克,镁0.22克,钠0.08克,酸胺 素3.9毫克,核黄素24.毫克,烟酸82毫克,还含有19种基酸等营养成分。《中国药用真菌学》中提到“羊肚菌含有大量人体必需的矿质元素，每百克干样钾、磷含量是冬虫夏草的7倍和4倍，锌的含量是香菇的4.3倍、猴头菇的4倍；铁的含量是香菇的31倍、猴头菇的12倍等”，民间有"年年吃羊肚，八十满山走"的说法。

现代药学研究表明，羊肚菌有效成分是有增强免疫抗癌防癌的羊肚菌多糖、氨基酸类，酶类，吡喃酮抗生素，脂肪酸类。从羊肚菌中分离出多种活性成分,如抗病毒活性成分、血小板集落抑制因子，黑色素形成抑制，络氨酸酶抑制剂等。其中γ-氨基丁酸是中枢神经系统中很重要的抑制性神经递质，具有很强的生理功能；羊肚菌还含有多糖蛋白、脂肪酸类化合物等在抗肿瘤、调节机体免疫力和抗疲劳、保肝保肾、抗血栓、抗辐射、调节胃肠蠕动、降血脂等有改善作用；日本科学家还发现羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制剂，可以有效地抑制脂褐质的形成。

3.1、抗癌防癌抗氧化：羊肚菌含多糖等活性成分，有抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用。羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，可运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤，使癌细胞失活，还能加强维生素E的抗氧化作用，硒的抗氧化作用能改变致癌物的代方向，并通过结合而解毒，从而减少或消除致癌的危险。小鼠实验表明羊肚菌多糖液对小鼠肉瘤抑制率为31.7%，直接刺激小鼠脾淋巴细胞增殖，有明显抗肿瘤的效果。

3.2、免疫调节和抗疲劳：孙晓明的实验表明，羊肚菌粉可以促进小鼠体液免疫能力，促进体内抗体产生，增强腹腔巨噬细胞吞噬功能，有显著的抗疲劳作用。

3.3、护肝保肾：羊肚菌多糖可以降低实验小鼠血清中的谷丙转氨酶和谷草转氨酶活性，降低肝脏中MDA的含量和肝脏指数，提高SOD活性，显著减轻肝小叶内的病灶坏死，证明对肝损伤有明显保护作用；能降低肾毒小鼠血清尿素和肌酐含量，提高小鼠SODCAT和GPX的活性，对小鼠有预防性保护作用。

3.4、调节胃肠蠕动：对正常动物胃排空和加强小肠运动作用明显，对新斯的明（多用于重症肌无力及腹部手术后的肠麻痹药）负荷小鼠引起的胃排空亢进有显著的拮抗作用，对肾上腺素负荷（经刺激如兴奋，恐惧，紧张等分泌出这种化学物质）引起的胃排空则抑制不明显。

3.5、降血脂降血压：实验表明，羊肚菌提取物有显著降血压和控制高血压患者体重的作用。同时具有降血脂功能,对高脂血症的发生有一定的预防作用,同时对冠心病及动脉粥样硬化也有一定的预防作用.

四、羊肚菌的食用方法
羊肚菌口感细腻温润柔软，带着森林泥土与草的浓郁芳香，无论与奶油，肉汤还是酱汁都能完美融合，因此民间有种说法“闻得此菌香，三日不思肉滋味”。《羊肚菌食品毒理学安全性评价》，其结论也是无致突变作用，对雄性生殖细胞无遗传毒性，最大无作用（毒理）剂量是有功能推荐剂量的100倍，属于无毒级别原料；说明羊肚菌的食用安全性非常高。

明潘之恒《广菌谱》就有食用羊肚菌记载，清末薛宝辰《素食说略》有记载烹调方法为：“羊肚菌以水淬之，俟软漉出，将水留作汤用。再用水洗去泥沙，以高汤同原淬水煨之，饶有清味。”说明我国人民食用羊肚菌历史悠长。

4.1、羊肚菌的清洗方法：
4.1.1、新鲜的羊肚菌直接取一碗适量的清水，将羊肚菌放入碗中快速地打圈进行清洗，反复2—3次即可。
4.1.2、干羊肚菌的清洗方法：先用流水快速冲洗一次羊肚菌的表面，除去浮尘。然后用45度左右温水浸泡,浸泡的水不要倒掉，沉淀后上半部分水可用于煲汤才味美。泡发好的羊肚菌，捞出来，换一盆清水，按顺时针或逆时针（同一）方向快速搅拌，可以用勺子、筷子或者直接用手搅拌，待水静止后，捞出羊肚菌。如此重复几次，就可以清洗干净羊肚菌。

4.2、羊肚菌的吃法：
4.2.1、羊肚菌炖肉：平时炖肉（鸡鸭、排骨、牛肉）的时候，先将根据肉质或火力先炖肉40分钟到2个小时，随后倒入（泡发）清洗好的羊肚菌，再小火慢炖20-30分钟即可。
4.2.2、炒鲜羊肚菌：热锅倒油，油热后炒葱姜蒜；将事先准备好的羊肚菌下锅翻炒，小火焖2分钟后，大火收汁起锅。新鲜羊肚菌只需配上大蒜、青葱等少许调料，就可以用最简单的烹饪方法做出美味的羊肚菌，炒时需要旺火速成。
4.2.3、羊肚菌烧肉：油锅烧至五成热，放入五花肉炸至金黄色，捞起，锅内留油，加入羊肚菌煸炒。再加入味精、酱油烧一会儿，加入肉汤煮沸，投入五花肉移至文火烧约20分钟，加入鸡精、胡椒粉、豌豆苗，起锅后淋上麻油即成。

五、羊肚菌副作用和食用禁忌
1、羊肚菌是动风食物，过敏体质人群不宜食用，会引起皮肤瘙痒等。 2、羊肚菌能提高性欲，处于性亢奋阶段的人群禁用。3、不可食用受潮发霉长霉菌的羊肚菌，有可能污染微生物（病菌）产生耐热毒素引起胃肠型和神经型食物中毒。

六、最新羊肚菌价格
秦巴山区野生羊肚菌采摘期主要在4月份，秦岭野生羊肚菌价格为1200元一斤，颜色驼色居多，也有和西藏羊肚菌一样的品类。
西藏林芝野生羊肚菌采摘期集中在4-5月，藏族群众采集到野生羊肚菌后会拿细绳挨个把羊肚菌串起来风干，西藏林芝产纯野生羊肚菌价格为1380元/斤，野生羊肚菌不分大小，外观没有人工种植的好看，但野生羊肚菌味更浓。

最后提醒，新鲜羊肚菌难以存放，市场主要销售干羊肚菌。其表面有少量白色絮状物是羊肚菌菌丝，不是受潮发霉变质。